ومن سقاه الله لبناً, فليقل : اللهم بارك لنا فيه, وزدنا منه

هذه المواد البروتينية تحتوي على جميع الأحماض الأمينية المتعددة والمتنوعة, ولهم خاصية تكميل بعضهم البعض. والكازين هو العنصر الأساسي في صناعة الجبن.
الدهون (3.7%) :
توجد الدهون في اللبن على هيئة حبيبات أو كرات مستديرة متوسط أقطارها حوالي 4 ميكرونات. ومن هذه الدهون الجليسريات الثلاثية, والفسفوليبدات والكولسترول.
يحتوي اللبن على مجموعتين من الفيتامينات:
مجموعة ذائبة في الدهون وهي: فيتامينات أ, د , هـ , ك.
مجموعة ذائبة في الماء وهي: فيتامينات ب المركب
فيتامين أ (A), وهو مضاد للأكسدة ويحمي السمن من التزنخ الأوكسيدي. فيتامين ب المركب ( Bcomplex) : وهي عوامل منشطة لبعض الكائنات الدقيقة التي لها دور في صناعة الزبادي والجبن.
الأملاح المعدنية : (0.7%)
50% من هذه الأملاح المعدنية عبارة عن كالسيوم وفسفور.
50% من هذه الأملاح المعدنية تشمل عدداً كبيراً من العناصر المعدنية في مقدمتها الصوديوم والكلور والحديد والنحاس.
الغازات الموجودة باللبن :
أهمها: ثاني أكسيد الكربون, والنتروجين والأوكسجين.
الإنزيمات :
إنزيم الأوكسيديز: يختص بأكسدة الدهن.
إنزيم البروتينير: يختص بتحليل البروتين أثناء عمل الجبن.
إنزيم الليبير: يختص بتحليل الدهن إلى أحماض دهنية وجلسرين.
إنزيم اللاكستيز: هام في صناعة الألبان المتخمرة والجبن.
إنزيم الفوسفاتيز: يحلل أملاح الفوسفات العضوية
القيمة الغذائية للألبان :
يعد اللبن غذاء كامل من جميع الوجوه, ويعتبره علماء التغذية أفضل المواد الغذائية, لأنه يضم جميع عناصر التغذية اللازمة للجسم, فهو يحتوي على المواد الكربوهيدراتية, وكذلك المادتين الدهنية والبروتينية, وبه أيضاً غالبية الفيتامينات والأملاح المعدنية المتنوعة, وتوجد هذه المواد كلها في اللبن بكميات ملائمة لاحتياجات الجسم, وبصورة سهلة الهضم والتمثيل, كما أنه لا يترك بعد هضمه وتمثيله نفايات تجهد الكلى أو تزيد من حموضة الجسم, ولا عجب أنه الغذاء الأول لكل رضيع في المملكة الحيوانية الثديية, ويمكن للشخص البالغ أن يعيش عليه وحده أسابيع بدون أن ينجم عن ذلك نقص في التغذية.
فالمواد البروتينية الموجودة باللبن تمد الإنسان بالأحماض الأمينية الأساسية لتكوين الأنسجة العضلية وبناء خلايا الجسم المختلفة, لذلك فهي في غاية الأهمية لأطفال النشىء في دور النمو, وكذلك للبالغين في دور النقاهة, ولا يمكن أن تستبدل بالأحماض الأمينية ذات الأصل النباتي. وهذه المواد البروتينية توجد في صورة ذائبة مما يسهل هضمها.
كما تقوم هذه المواد البروتينية بإمداد الجسم بالأجسام المضادة (Antibodies) ذات الدور الأساسي والفعال في تكوين المناعة الطبيعية للإنسان.
المواد الدهنية توجد في صورة ذائبة وسهلة الهضم وبالقدر الذي يحتاجه الإنسان لاستغلال السعرات الحرارية الناتجة منها في نشاطه اليومي, أي أنه لا يوجد سعرات حرارية زائدة تختزن في الجسم على هيئة شحوم ودهون.
سكر اللبن ( سكر اللاكتوز) : هو سكر ثنائي مكون من جلوكوز وجالاكتوز وحلاوته تعادل 6/1 حلاوة السكروز, لذلك لا ضرر منه في حالات مرضى البول السكري حيث إن كمية الجلوكوز الموجودة به ضئيلة جداً.
الفيتامبنات الموجودة باللبن مثل فيتامين أ (A) ويوجد في صورة ذائبة بالمواد الدهنية, وهو مهم جداً في عملية النمو للأطفال والمراهقين, كما أنه يعتبر العنصر الأساسي المسئول عن تكوين مستقبلات الضوء في شبكية العين (Rods & Cons) التي عن طريقها تتم عملية الإبصار, وبذلك فإن نقص هذا الفيتامين يسبب عدم القدرة على الإبصار وخاصة في الضوء القليل كالليل مثلاً وهذا ما يسمى بالعشى الليلي (night blindness).
وفيتامين(أ) أيضاً مسئول عن سلامة الجلد والأغشية المخاطية التي تبطن فتحات الجسم وتجاويفه, وهي عامل الدفاع الأول ضد خطر غزو الميكروبات والجراثيم, وعلى هذا فإن نقص هذا الفيتامين عن معدله الطبيعي يسبب تشققات وتصدعات في خلايا الجلد والغشاء المخاطي مما يسهل على الميكروبات اقتحام الجلد وغزو الجسم.
أما فيتامين د (D) فأهميته تكمن في أنه العنصر الأساسي المسئول بالتضافر مع معدن الكالسيوم (Calcium) في بناء أنسجة العظام, وهما موجودان بوفرة في اللبن. ومن هنا تتضح أهمية اللبن بالنسبة لنمو الأطفال والرضع, وبالتالي فإن نقص عنصري الكالسيوم وفيتامين (د) يؤدي إلى تأخر في نمو العظام وأصابتها باللين (osteomalacia) أو الكساح (Rickets), ووجود أحدهما لا يغني عن الآخر فلا قيمة للكالسيوم بدون فيتامين (د) ولا قيمة لفيتامين (د) بدون الكالسيوم, فمن تدبير الخالق سبحانه وتعالى أن يتواجد العنصران بنفس القيمة والنسبة التي يحتاجها الجسم في اللبن.
وعنصر الفوسفور هو الذي يجعل الجلوكوز في صورته النهائية لدخوله الخلايا (glucose 6-phosphate) حيث يتم اختراقه وإنتاج الطاقة اللازمة
كيف يمكن التعرف على اللبن المغشوش؟
لون اللبن:
اللبن الطبيعي له لون أبيض غير شفاف, وذلك نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن
وعلى ذلك فإن وجود ألوان غير عادية باللبن ( كالأزرق- أو الأحمر- أو الأصفر) يدل على وجود شيء غير طبيعي باللبن, ومثل هذا اللبن يجب ألا يستخدم في التغذية المباشرة ولا في التصنيع.
فاللون الأزرق: يظهر نتيجة نمو الميكروبات (Bacteyanogenes) ويكون في البداية على شكل بقع زرقاء على السطح, ثم لا تلبث أن تنتشر هذه البقعة في اللبن كله وتكسبه لوناً مشوباً بالزرقة. ويكون تفاعله في هذه الحالة قلوي, وكذلك أيضاً عند فصل الدهن من اللبن أو تخفيفه بالماء فإن لون اللبن يتحول من البياض إلى الزرقان الخفيف, ويمكن إدراك ذلك بمقارنته بالقشدة.
أما اللون الأحمر: فيكون ذلك بسبب وجود بعض البكتريا في اللبن (Bact-prodigiosum), أو بسبب وجود دم في اللبن ناتجاً من التهاب ضرع الماشية, أو نتيجة طريقة غير صحيحية في الحلب وخاصة الحلب الآلي إذا لم توقف ألآت الحلب في الوقت المناسب.
واللون الأصفر: غالباً نتيجة إصابة اللبن بميكروب Bacil-sinxatus.
ويمكن إجراء اختبار لون اللبن عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجات لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة.
رائحة اللبن:
اللبن الطبيعي له رائحة خفيفة مميزة مقبولة, وحيث أن للبن خاصية سرعة امتصاص الروائح, لذا قد تظهر روائح غريبة تدل على سوء تداوله, كما قد تنتقل إليه رائحة الأغذية التي تتناولها الحيوانات مثل الثوم, والبصل.
وقد تكون هذه الروائح غير الطبيعية دليل على عدم نظافة المكان أو الأواني المستخدمة في الحلب.
طعم اللبن:
يرجع طعم اللبن إلى التأثير المشترك لمكوناته السكرية والملحية فتكسبه مزيجاً من الطعم الحلو والمالح. ومن الطعوم غير الطبيعية التي تنشأ في اللبن:
الطعم المر: بسبب التغذية على النفايات التالفة أو نتيجة لنمو بعض الميكروبات.
الطعم المالح: يظهر الطعم المالح عادة في ألبان الحيونات المسنة وأيضاً في اللبن الناتج من إصابة ضروع الحيوانات بالالتهابات. ويجب ألا يستعمل اللبن المالح في التغذية المباشرة أو التصنيع.
ومن الطعوم الغريبة أيضاً : الطعم الشحمي والطعم الزنخ والطعم السمكي.
هذا ولا يُنصح بتذوق اللبن الخام عند الاستلام خوفاً من الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن, ولكن يكتفي باختبار الرائحة. ويجري الاختبار بنزع غطاء القسط ثم تشم فوراً رائحة السطح الداخلي لغطائه حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن فتكون بذلك أوضح ما يمكن.
القوام:
اللبن سائل يمتاز بلزوجة أعلى من تلك التي للماء . وعموما تقل لزوجة اللبن بزيادة نسبة الماء به ونقص كمية الدهون . وتستخدم لزوجة اللبن وقوامه في معرفة غش اللبن من عدمه كطريقه بدائية ومبسطة .
الطرق المستخدمة في غش اللبن :
إضافة الماء إلى اللبن أو نزع الدهن .
إضافة مواد رابطة مثل السكر أو الدقيق أو النشا أو الجيلاتين .
نزع الدهن وإضافة مواد ملونة مثل الاناتو .
الغش بإضافة مواد حافظة
كيف يمكنك تعقيم اللبن في المنزل ؟
عندما يخرج اللبن من ثدي البقر أو الجاموس , يكون نقياً في أغلب الأحوال , فالعجل الصغير عندما يرضع لبن أمه يحصل عليه خالياً من الجراثيم لأنه يتلقاه من الضرع أما الإنسان فيحصل على اللبن بعد انقضاء بضع ساعات على حلبه , وفي هذه الفترة تكون البكتريا قد وصلت إليه وتكاثرت فيه .
ومع أن اللبن غذاء أجود ما يكون , إلا أنه وسط صالح لنمو بعض الجراثيم التي تصل إلى اللبن عادة عن طريق الذباب والأيدي القذرة والأوعية غير النظيفة , وذلك مثل جراثيم التيفود والدفتريا , أما جراثيم الدرن فتصل إليه في الغالب بواسطة ضرع مصاب . وقد تنبهت الدول الكبرى إلى الأخطار التي تتعرض لها الصحة العامة بسبب الألبان الملوثة , فعمدت إلى إنشاء محطات أوتوماتيكية على أحدث طراز لفحص اللبن وتعقيمه وتعبئته .
وعموما فإن أنسب الطرق لضمان تعقيم اللبن في المنزل هي عملية البسترة أو الغليان .
والملاحظ أن الشائع في المنازل أن يترك اللبن على النار حتى ترتفع درجة حرارته للغليان ( الفوران ) ثم يترك ويعتبر ذلك تعقيماً للبن أو صالحاً للشرب , ولكن الواقع أنه بهذه الطريقة لا تصل لدرجة الغليان الحقيقية, والغشاء المتكون الذي يحدث بعد الفوران قد يحتوي على الميكروبات التي لم يقض عليها ولذلك يجب مراعاة ما يأتي عند الغليان :
يجب أثناء الغليان أن يستمر التقليب لتكسير الغشاء المتكون أولاً بأول , ومنع ظاهرة الفوران .
يجب تبريد اللبن مباشرة عقب الغليان, ولا يترك يبرد طبيعيا حتى لا يسبب ذلك نمو ونشاط البكتريا المحبة للحرارة, وذلك بوضعه فجأة في إناء به ماء بارد.